São Paulo (AUN - USP) - Fornecer uma alternativa de produto para o segmento de panificação buscando atender a forte demanda desse mercado. Esse é objetivo do projeto de pesquisa em novos processos de panificação, realizado pelo Laboratório de Engenharia de Alimentos do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da USP.

O início da idéia de produzir um pão francês diferenciado sempre foi através de congelamento. Uma empresa da área que formula e fornece ingredientes para a panificação procurou o laboratório para produzir um projeto através de um programa de inovação em pequenas empresas da FAPESP. Do projeto inicial, surgiram duas linhas de pesquisa importantes. Uma é o estudo do processo do pão francês pré-assado congelado e a outra é o estudo da massa congelada antes de fermentar.

No primeiro caso, o congelamento acontece no produto quase pronto, sendo ele armazenado dessa maneira. A finalização do processo acontece ao retirá-lo do armazenamento congelado e colocá-lo diretamente no forno, para que ao mesmo tempo que descongele, ele termine de assar. Para Carmen Tadini, coordenadora do projeto, essa linha de processo tem como vantagem a possibilidade de se ter uma central na indústria, pois no ponto de venda só é necessário um congelador e um forninho, como é hoje o pão-de-queijo.

No caso da segunda linha de pesquisa, a massa é congelada antes de fermentar, com as pecinhas já moldadas. Quando necessário é descongelada, deixa-se fermentar e então é assada. Segundo Carmen, a vantagem dessa linha é grande com relação ao volume, pois a massa fermentada ocupa o dobro do espaço da mesma sem fermentar e, hoje, capacidade de armazenamento congelado e transporte têm um custo muito elevado. Então estes fatores encarecem a produção do pré-assado em relação ao da massa congelada.

A desvantagem desse processo é a necessidade de se ter no ponto de venda mão-de-obra especializada, pois é necessário acompanhar e controlar a fermentação, ao contrário do pré-assado, que não necessita dessa especialização, pois é só tirar o pão do congelador e colocar direto no forno, o que acaba sendo uma economia de espaço também. Mas para Carmen, a linha da massa congelada tem desafios científicos mais interessantes, portanto hoje não tem praticamente ninguém trabalhando com a linha do pão pré-assado.

O processo de fermentação é comum. Coloca-se a levedura antes de congelar a massa e a fermentação não vai ocorrer porque a temperatura não é a ideal. Após o descongelamento, a fermentação ocorre. Mas tem o problema do congelamento fazer com que a água das células vire gelo e se expanda, podendo criar uma injúria na parede celular dessa levedura. No momento do descongelamento, com a parede celular dela podendo estar comprometida, o desempenho na fermentação não é o mesmo do que na massa fresca. Então toda essa linha de pesquisa trabalha nessa direção, de tentar conhecer melhor, monitorar muito bem o processo de congelamento, de fermentação após o descongelamento, para se conseguir um desempenho igual ao da massa fresca.

O congelamento, apesar de possuir essa etapa que deve encarecer o processo, apresenta uma viabilidade econômica a médio prazo, pois há a centralização do produto em altos volumes. A produção é programada, diminui-se o desperdício, pois não vai mais acontecer de se produzir aquela quantidade enorme de pães na padaria que não serão consumidos.