São Paulo (AUN - USP) - É muito comum encontrar nos supermercados produtos industrializados com sabores de frutas, como, por exemplo, iogurtes. Mas também é bastante freqüente esses produtos terem um gosto muito artificial. Em alguns casos, eles lembram a fruta apenas na cor e no aroma. Isso acontece porque as indústrias, por motivos de conservação e de custo, ao invés de usarem, no seu processo de produção, a polpa ou a fruta in natura, utilizam um purê dela.

Uma das linhas de pesquisa do Laboratório de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da USP busca melhorar a qualidade desse purê. O objetivo é que os produtos industrializados que contêm um sabor de fruta conservem não apenas o seu aroma e sua cor, mas também o seu sabor e valor nutricional. “Tentamos melhorar o que existe através de processos que preservem mais as características da fruta”, afirmou Cynthia Ditchfield, que trabalhou nesse projeto durante seu doutorado, de 2000 a 2004.

Segundo ela, a necessidade de melhoria na qualidade desses produtos resulta, sobretudo, de um mercado consumidor cada vez mais exigente que não se contenta apenas com um produto prático e conveniente. O consumidor quer também um aroma, uma cor, um sabor, um valor nutricional que o aproxime da sensação de estar saboreando uma fruta fresca.

A produção do purê envolve cuidados para a conservação das propriedades da fruta, mas também leva em conta a sua própria durabilidade. Se não fosse assim, as indústrias não veriam vantagem em adquirir o purê ao invés da polpa. As frutas, geralmente, têm enzimas que causam, entre outras coisas, o escurecimento. Uma banana, por exemplo, logo que é cortada já apresenta manchas escuras e quando esquentada, tende a ficar rosada ou até vermelha. Tendo em vista tais características da fruta, os processos de conservação do purê envolvem a inativação dessas enzimas e a eliminação dos microorganismos (fungos, leveduras, bolores da casca) através de processo térmicos.“É preciso pasteurizar, purificar esse purê para que ele dure por mais tempo”, constatou Cynthia.

E são esses processo térmicos, de altas temperaturas e longa duração, que degradam o sabor e a qualidade nutricional da fruta. “Nós propusemos um processo de pasteurização a temperaturas mais baixas do que as utilizadas, mas que testamos e foram suficientes para garantir a inativação das enzimas e dos microorganismos”, explicou Cynthia. Além disso, o processo térmico desenvolvido pelo Laboratório de Engenharia de Alimentos também conseguiu manter a coloração do purê de banana.

E, apesar das frutas terem elementos em comum, as pesquisas em torno da produção desses purês são bastante específicas. Os equipamentos utilizados para a pasteurização são os mesmos, mas o tempo e a temperatura necessários para a purificação varia de acordo com a fruta. Cynthia trabalhou, em seu doutorado, com o purê de banana, mas nessa mesma linha de pesquisa já foi desenvolvido, por outro pesquisador, estudos com a manga.

Em relação à viabilidade econômica desses processos, Cynthia afirma que eles se mostram bastante competitivos frente ao que já existe no mercado, pois não possuem um custo muito mais elevado.