São Paulo (AUN - USP) - Uma nova forma de produção de iogurte batido, através da fermentação contínua, foi recentemente apresentada na tese de doutorado em Engenharia Química de Regina Brandileone Brown, defendida recentemente na Universidade de São Paulo. O método apresenta diversas vantagens em relação ao processo descontínuo, entre elas o aumento da produtividade, a economia de espaço e a maior facilidade de controle do processo.

O método descontínuo de produção de iogurte, utilizado industrialmente, consiste na fermentação do leite dentro de reatores e renovação total da mistura após o final do processo. A fermentação contínua propõe que o reator seja alimentado ininterruptamente, sendo agitado por meio de uma bomba de pistão, que promove a recirculação do leite em seu interior.

A importância da pesquisa em âmbito nacional baseia-se no aumento do consumo de iogurte no Brasil, que passou de 106 mil toneladas por ano em 1988 a 297 mil toneladas em 1998, segundo a Gazeta Mercantil. “O aumento da demanda justifica o desenvolvimento de novas técnicas de produção”, afirma a pesquisadora.

Além disso, muito tem sido estudado recentemente sobre os benefícios à saúde advindos do consumo dos microorganismos presentes na composição do iogurte, como a estabilização da flora intestinal, redução dos níveis de colesterol e ativação do sistema imunológico.

O grande obstáculo para a utilização da fermentação contínua em escala industrial, entretanto, é a dificuldade de se manter a textura firme do iogurte ao se utilizar agitação para homogeneizar o produto no tanque de fermentação.

Porém, como o objetivo da pesquisa não era manter a consistência do produto, ao contrário, buscando uma textura apenas um pouco mais viscosa que o leite, no caso semelhante à do iogurte batido, os objetivos do trabalho foram alcançados plenamente. O produto resultante dos ensaios apresentou cheiro, aparência e gosto semelhantes aos do iogurte de textura firme, apesar da diferença na consistência, sendo que o melhor aroma e sabor apresentados ocorreram no iogurte preparado com o leite integral tratado por UHT (Ultra High Temperature).

Finalizando sua tese, a pesquisadora propõe como estudos complementares ao seu trabalho uma análise do iogurte batido acrescido de frutas e adoçantes adequados, para melhor comparação com os produtos atualmente oferecidos para consumo final, o estudo de ampliação de escala de processo de fermentação contínua e o levantamento de custos de processo e de produção.