São Paulo (AUN - USP) - A partir da padronização de técnicas é possível identificar as espécies bovina, suína e canina em amostras de carne como forma de controlar fraudes em alimentos. Esse trabalho da área de inspeção alimentar decorre da pesquisa da veterinária Fernanda Brugnano, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ-USP).

As autoridades sanitárias e os órgãos oficiais de inspeção alimentar têm a necessidade de fiscalizar a origem dos alimentos com base em pesquisas científicas. Há a suspeita do uso, em estabelecimentos comerciais, de carnes não regulamentadas para a alimentação. O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) estabelece as normas que controlam, em todo o território nacional, a inspeção desse tipo de produtos. No Brasil, o consumo da carne de cães e gatos é um crime previsto em lei.

Carnes ilegais têm origem em abates clandestinos, nos quais há ausência de fiscalização. Isso significa que há desde condições inadequadas de higiene até deficiência de equipamentos. Essas condições representam um risco tanto para a saúde do consumidor quanto para a do manipulador. Além de diminuir os riscos para a saúde pública e impedir fraudes, a identificação da espécie da carne é também necessária para garantir a qualidade e a aceitação cultural do alimento.

Existem técnicas para determinar a autenticidade das carnes, como a cromatografia e o imunoensaio. A desvantagem encontrada em muitas delas é o fato de não conseguirem distinguir espécies estreitamente relacionadas entre si. Para detectar irregularidades nos alimentos de origem animal, a técnica utilizada na pesquisa de Fernanda Brugnano é a reação em cadeia pela polimerase (PCR). Para realizá-la são criadas múltiplas cópias de DNA “in vitro”. Esse DNA é, depois, analisado.

A COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde) forneceu para a pesquisa amostras de carnes coletadas de diferentes estabelecimentos de São Paulo. O DNA dessas amostras é extraído e, então, é escolhida uma seqüência desse DNA para identificação da espécie. Com o aumento da temperatura, as proteínas são desnaturadas. Depois, o fragmento de DNA é visualizado por luz UV e passa por uma foto-documentação. O limite mínimo de detecção obtido foi 0,1% em bovinos, 0,01% em suínos e 10% em caninos.

O resultado da PCR para as amostras analisadas não confirmou a existência de carne de cão nas amostras. Segundo Fernanda Brugnano, isso não significa que as fraudes não aconteçam, mas sim que as técnicas de identificação de espécies ainda precisam ser aprimoradas. De acordo com a professora Simone de Carvalho Balian, orientadora do projeto, haverá continuidade dessa pesquisa em projetos de pós-graduação da faculdade. A pesquisa possibilitou a padronização da PCR para a identificação das espécies bovina, suína e canina. Além disso, segundo a professora Simone Balian, agora a COVISA possui um espaço viável para realizar a pesquisa de análise.