São Paulo (AUN - USP) - A definição das etapas para avaliação da inativação da Mycobacterium bovis durante a maturação do queijo foi o tema da pesquisa da veterinária e professora Karina Ramirez Starikoff, sob orientação de Evelise Oliveira Telles, do Departamento de Epidemiologia Experimental Aplicada às Zoonoses da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP. O trabalho acompanhou a redução da carga bacteriana durante o processo de cura do queijo.

O gênero Mycobacterium está relacionado às bactérias responsáveis por tuberculoses que acometem humanos e o gado, entre outros animais. A maturação, por ser um processo de secagem, diminui o meio aquoso necessário ao desenvolvimento bacteriano, e, quando devidamente respeitado, contribui para tornar o alimento seguro para o consumo. Apesar do controle e das tentativas de erradicação, há pontos no Brasil de gado com tuberculose, e o gado contaminado é sacrificado.

Para realizar uma investigação sobre o tempo em que o queijo, após o processo de maturação, tem valores satisfatórios para a ausência da Mycobacterium bovis, Karina adaptou para o laboratório todas as etapas de produção do queijo parmesão. Além dos ingredientes do queijo, como leite pasteurizado, fermento para coagulação, componentes para sabor e ácido lático, a pesquisadora acrescentou o patógeno, para garantir que trabalharia com amostras contaminadas. Assim, com 12 litros de leite para cada queijo produzido, Karina retirou fatias ao longo de 63 dias e as diluiu para analisar a carga microbiana durante o processo de maturação.

Como não havia na bibliografia pesquisada especificações sobre as condições para a pesquisa da inativação deste patógeno, especificamente em queijos, Karina desenvolveu um protocolo de estudo, no qual cada etapa foi validada para garantir que as condições de preparo e análise do queijo fossem próximas das reais e pudessem servir à avaliação da atividade da micobactéria. Para a veterinária, as especificações para estudo deixadas ajudarão outros trabalhos similares.

Além da adaptação das condições industriais, Karina também precisou encontrar um meio de cultura no qual os microorganismos responsáveis pela coagulação do leite não competissem com o crescimento da Mycobacterium bovis. Os descartes dos resíduos dos testes também exigiram cuidados especiais, uma vez que a bactéria do estudo é altamente patogênica.

A doença se trata de um grande problema para os produtores, porque a tuberculose, que pode contaminar o leite, também pode contaminar humanos que consumirem a carne, e desenvolver lesões nas estruturas do trato digestivo. O tratamento da tuberculose, em humanos é longo e necessita de vários remédios em conjunto, portanto, evitar os meios de contaminação é um das formas de atuar preventivamente quanto à disseminação da doença. Alguns trabalhos levantados pela pesquisadora sobre o assunto a fizeram descobrir um surto de tuberculose nos Estados Unidos ligado ao consumo de laticínios feitos com leite cru, o que levou a Food and Drug Administration (FDA) a inserir em sua página na internet uma advertência quanto ao consumo de leite e derivados não pausterizados.

Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a comercialização de queijos fabricados com leite cru só é permitida se for obedecido o mínimo de 60 dias de maturação. Algumas legislações regionais específicas permitem a produção e venda de queijos com tempos menores, entre eles o célebre queijo cura mineiro, que tem um tempo de maturação de 21 dias e faz parte da culinária típica da região. No entanto, apesar das leis, produtores de queijos que não obedecem ao tempo ideal de maturação são comercializados clandestinamente e colocam em risco os seus consumidores.