A partir de uma seleção realizada pela técnica Selex, foram testadas moléculas de RNA conhecidas como aptâmeros que tem alta afinidade pelo receptor do gosto doce. A pesquisa desenvolvida por Tiago Jonas de Almeida em sua tese de doutorado pelo Instituto de Química da USP estudou também o funcionamento desses receptores para a decorrência do processo.

O procedimento Selex é uma técnica que pode ser executada em laboratório. Uma grande quantidade de diferentes oligonucleotídeos, que são pequenos trechos de cadeias de DNAs, são amplificados para, em sequência, serem formados os aptâmeros, que são os RNAs produzidos através do processo de transcrição. Então ocorre uma seleção dessas moléculas, priorizando as que apresentam com maior afinidade.

Para esta escolha de aptâmeros, ocorre uma incubação com a estrutura-alvo da pesquisa, os receptores para o gosto doce, e os RNAs produzidos. Então, é feita uma recuperação das moléculas que se ligaram ao alvo e, através da transcrição reversa, é produzida uma cadeia de DNA mais rica em moléculas ligadas à estrutura responsável pela percepção do gosto.

Este ciclo é repetido diversas vezes, com o intuito de obter no final um conjunto de diversas sequências de cadeias de RNAs, que, como aptâmeros, se liguem intensamente ao alvo. “A principal vantagem da técnica é a possibilidade de selecionar ligantes com alta afinidade por um alvo sem precisar lançar mão de sistemas vivos, como no caso do desenvolvimento de anticorpos”, explica Tiago.

Os aptâmeros que melhor interagiram com o alvo precisam ser investigados mais profundamente. Da mesma forma, as estruturas de receptor e os mecanismos necessários para que o processo ocorra necessitam ser analisados mais detalhadamente.

Como se identifica o sabor doce

O processo de percepção do gosto doce começa nas papilas gustativas, que estão distribuídas pela língua e pelo palato, conhecido popularmente como céu-da-boca. Das inúmeras papilas, cada uma apresenta um ou mais botões gustativos. Essa estrutura ainda apresenta em torno de 100 células que funcionam como receptores gustativos.

Na membrana destas células existem estruturas responsáveis por detectar moléculas associadas ao gosto, denominadas GPCRs, que é uma sigla em inglês para receptores acoplados à proteína G. Elas traduzem o sinal que chega à célula quando é ativado e transmite a mensagem do sabor para a região do córtex gustativo no cérebro, através do sistema nervoso. Isto é valido para todos os sabores, incluindo o doce.

De acordo com Tiago, entender como funcionam os mecanismos de ativação e a estrutura dos receptores para o gosto doce pode levar a compreender assuntos como a preferência de pessoas a alimentos doces em detrimento de outros. Além disso, a percepção do gosto doce pode até gerar estudos futuros que busquem saber mais sobre as disfunções alimentares e relacioná-las aos receptores e ao seu processo da interpretação do estímulo dentro de um todo.

Também pode ser investigado mais a fundo a estrutura do receptor do gosto doce e de outros sabores da mesma forma. E ainda persistem outras dúvidas, como a estrutura dos ligantes, que apesar de tão diferentes, geram a mesma sensação de doce.