Algumas bactérias, obtidas a partir do leite e do queijo, foram isoladas para conseguirem produzir alimentos mais saudáveis, que podem ser conservados por mais tempo e com menor potencial alergênico. Essa foi a principal conquista de uma pesquisa recente produzida na Universidade de São Paulo em colaboração com instituições francesas, que proporcionou informações muito úteis para a ciência da tecnologia de alimentos.

“A humanidade consome alimentos fermentados há milhares de anos e esses produtos são conservados por períodos prolongados em comparação com alimentos frescos. As bactérias láticas são importantes na fermentação de alimentos e apresentam atividade antimicrobiana, além de serem capazes de quebrar proteínas dos alimentos que poderiam causar alergias”, revelam os autores da pesquisa Fabrício Luiz Tulini e Elaine Cristina Pereira de Martinis, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto da USP.

As bactérias láticas (BAL) têm como característica a produção de substâncias como o peróxido de hidrogênio, ácidos orgânicos e bacteriocinas, que dificultam a proliferação de agentes prejudiciais à saúde e micro-organismos deteriorantes em alimentos. Além disso, alguns estudos recentes apontam que a quebra das proteínas do leite pode formar peptídeos com atividade anti-hipertensiva, antioxidante e mesmo antimicrobiana.

“O objetivo do trabalho foi obter novas linhagens de BAL que pudessem ser utilizadas na conservação de alimentos, pela produção de compostos antimicrobianos, assim como pela redução do potencial alergênico de proteínas do leite. Uma aplicação seria, por exemplo, na produção de iogurtes”, afirma Tulini.

Dos 815 isolados obtidos a partir de 156 amostras de leite e queijo de vaca, búfalo e cabra, as bactérias Lactobacillus paraplantarum FT 259 e Lactobacillus paracasei FT700 foram as que apresentaram os melhores resultados e podem ajudar na produção de alimentos de melhor qualidade no futuro.

           Isolados FT259 e FT700 apresentaram os melhores resultados   Foto: Alina Souza/Fotos Públicas (03/11/14)

“O isolado FT259 foi caracterizado como produtor de bacteriocinas, apresentando potencial para bioconservação de alimentos, visto que esses compostos protéicos podem inibir bactérias patogênicas e deteriorantes. Já o isolado FT700 foi capaz de quebrar proteínas do leite em fragmentos com menor potencial de causar alergia, segundo testes feitos em laboratório”, explicam os pesquisadores.

Além do potencial de bioconservação e redução dos fatores alergênicos, essas bactérias ainda apresentam características probióticas. Em outras palavras, elas são micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidade adequada, trazem benefício à saúde do hospedeiro, no caso, o ser humano.

“Essas bactérias isoladas são de importância tecnológica na produção de alimentos e podem ser benéficas também para a saúde dos consumidores, pois verificamos que apresentam também potencial probiótico”, completam os pesquisadores.