Nesses tempos de crise econômica, muitos brasileiros costumam deixar de lado muitos hábitos – entre eles o de comer fora. Muita gente vê a comida caseira com bons olhos porque, além de gastar menos, o consumidor pode pensar que vai poder comer de um jeito mais saudável, e saberá quem preparou o alimento que coloca pra dentro do corpo. Mas segundo o professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e pesquisador do Food Research Center (FoRC) Uelinton Pinto, levantamento feito pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária mostra que, no Brasil, a quantidade de surtos alimentares é maior com a comida feita em casa do que com aquela que é consumida na rua. Tentando buscar resposta para esta constatação, o engenheiro de alimentos está iniciando um estudo em parceria entre a USP e a Professora Maria Tereza de Freitas, da Universidade Federal de Ouro Preto.

A pesquisa será realizada a partir do contato com escolas municipais, estaduais e particulares da cidade de Ouro Preto - MG. Os diretores das instituições de ensino falarão com os alunos e os seus responsáveis e, os que aceitarem, receberão a visita dos pesquisadores, incluindo estudantes de Iniciação Científica e Mestrado, em suas residências. Eles observarão as condições de higiene nas casas (presença de moscas, animais e os aspectos de limpeza), limpeza dos utensílios e equipamentos, e higiene dos alimentos. Além disso,  farão perguntas aos moradores, com base em formulários pré-estabelecidos, para descobrir se os surtos decorrem da falta de cuidado da população, ou da falta de conhecimento das doenças e suas principais causas.

Segundo o pesquisador, o principal engano da população diz respeito à conservação de alimentos cozidos. "As pessoas acham que, por terem aquecido a comida durante o seu preparo, não existem mais micro-organismos que podem causar doenças. Na verdade, mesmo depois de exposto a altas temperaturas, o alimento ainda pode conter o que chamamos de esporos, que são estruturas aparentemente inertes das bactérias, mas que, na verdade, carregam consigo as informações genéticas desses seres – por isso, podem, dependendo das condições de armazenamento do alimento, se transformar em possíveis causadores de doenças", explica. Segundo Uelinton, a comida tem que ser servida em até duas horas – depois disso, o alimento deve ser guardado em ambiente refrigerado. Em dias quentes, ele ressalta que esse período seja de no máximo uma hora, já que as bactérias podem se multiplicar mais rápido nessas condições. Uma outra opção é manter o prato sempre aquecido a temperaturas acima de 62 ºC, até que seja servido, garantindo assim segurança microbiológica da preparação.

Os micro-organismos causadores de doenças precisam de um ambiente com umidade, acidez e temperatura ideias e presença de nutrientes para se multiplicarem — e os estudantes verificarão então se as cozinhas dos entrevistados apresentam estas condições. Os alunos buscarão abranger a maior quantidade possível de bairros e classes sociais durante o estudo. A partir do trabalho de campo, serão construídas tabelas com os dados obtidos durante as visitas e, na sequência, os organizadores do estudo elaborarão campanhas educativas com a produção de panfletos e cartazes, e a realização de palestras pra comunidade.

Os dados da Vigilância Sanitária mostram que há um número muito maior de surtos nas casas do que na rua. Mas essa constatação se dá, segundo Uelinton, porque há mais residências do que estabelecimentos comerciais  - e, portanto, a tendência é que sejam registrados mais surtos dentro das moradias das pessoas, naturalmente. Só que, quando um alimento produzido em uma residência faz mal para alguém, é pequeno o número de indivíduos atingidos - diferentemente do que acontece em restaurantes que, quando servem comida contaminada, acabam afetando muito gente. "Se formos analisar a porcentagem relativa de contaminações, o número de surtos fora de casa seria maior", analisa o engenheiro. É por isso, talvez, que todos tenham a impressão de que é mais perigoso comer comida preparada fora de casa, do que dentro dela.   

Apesar de o estudo em parceria com a USP ainda estar sendo analisado pelo comitê de ética da Universidade Federal de Ouro Preto, Uelinton já possui algumas hipóteses para uma quantidade maior de surtos alimentares nas casas do que em estabelecimentos comerciais. Para ele, a população tem pouco cuidado com a higienização de superfícies e utensílios de cozinha, e higienização das mãos dos responsáveis por manipular os alimentos. Além disso, eles têm pouco cuidado com a temperatura de manutenção do alimento. Uelinton acha também que a contaminação cruzada (quando as pessoas manipulam uma carne crua, por exemplo, em uma tábua de corte e, sem higienizá-la, utilizam-na com um alimento pronto para consumo, e acabam contaminando-o) é um importante causador de surtos.

Para que sejam diminuídos os números de contaminações causadas por alimentos preparados em residências, o engenheiro dá alguns conselhos. "É importante realizar a higienização correta dos alimentos e das mãos dos que os manipulam, separar o que está crú do que está cozido dentro da geladeira, por meio de vasilhames bem vedados. Também evitar o uso de recipientes rachados ou quebrados para que sucos de uma carne crua, por exemplo, escorram para outros alimentos e os contaminem, e tomar cuidado com as sobras de alimentos, que devem ser guardadas sob refrigeração", alerta.