São Paulo (AUN - USP) - O colesterol presente em produtos de origem animal pode sofrer oxidação (transformar-se em outros compostos) durante o processamento e estocagem dos alimentos. O ovo em pó e a maionese, por exemplo, antes de serem ingeridos, já tiveram parte de seu colesterol transformado em substâncias tóxicas que contribuem para a formação de placas de gordura nos vasos sangüíneos, além de possuírem características cancerígenas e mutagênicas. Para tentar combater a oxidação do colesterol, deve-se lançar mão de antioxidantes.

A pesquisa do professor Alfredo Tenuta Filho, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, estuda o momento dessa oxidação para desenvolver maneiras de evitar a formação de óxidos no colesterol dos alimentos antes do consumo. O ovo em pó, por exemplo, é utilizado na produção de massas que servem de alimento para pessoas durante toda a vida. Para minimizar a oxidação da grande quantidade de colesterol do ovo, é necessário adicionar antioxidantes naturais, como a vitamina E, ou artificiais. O extrato de alecrim, produto que já existe no mercado, está sendo estudado para ser o antioxidante do ovo em pó.

A maionese foi outro produto pesquisado pelo professor Tenuta, em 2005 – o único industrializado, em função da dificuldade de acesso às indústrias. Ele explica que as indústrias se importam com a oxidação de ácidos graxos porque o consumidor a percebe (o alimento fica com gosto de ranço). Dessa forma, a maionese foi trabalhada para a oxidação de ácidos graxos ser muito demorada, mas não houve a preocupação de retardar a oxidação do colesterol, porque quando esta acontece, não há alteração sensorial. O resultado disso é que a maionese hoje tem um grande prazo de validade, mas a quantidade de óxidos de colesterol que se forma nesse período não é recomendável.

Quanto aos crustáceos, foi possível descobrir, por exemplo, que no preparo do camarão rosa a fritura se mostrou mais eficiente que o cozimento para reduzir a concentração do colesterol. Não se deve, no entanto, reaproveitar o óleo usado, pois o colesterol do camarão passa para o óleo de fritura.