São Paulo (AUN - USP) - Conhecer os mecanismos do complexo processo de amadurecimento dos frutos é muito importante para facilitar o desenvolvimento de novas tecnologias para aperfeiçoamento nutricional e conservação pós-colheita desses alimentos. Esse é o intuito da equipe de pesquisa em que trabalham Beatriz Rosana Cordenunsi e João Roberto Oliveira do Nascimento, ambos professores do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Os focos práticos da pesquisa são o adoçamento, estudado com base na banana, e a textura, cujo modelo é o mamão, na fase pós-colheita de frutos. “O que buscamos é a explicação bioquímica para os fenômenos que levam ao adoçamento e ao amaciamento das frutas”, diz o professor João. A maciez da polpa e o teor de açúcar são pontos muito valorizados pelo consumidor e estão relacionados ao metabolismo de carboidratos.

O professor explica que, embora as pessoas não consumam frutos ainda verdes, o amaciamento da polpa pode ser problemático porque torna a fruta mais vulnerável: ela estraga, embolora e amassa com mais facilidade. “Ainda que seja necessário que o amaciamento ocorra no final para o consumidor querer consumir as frutas, em alguns momentos interessa retardar esse processo para dar tempo de distribuí-las, armazená-las e transportá-las”, diz.

A professora Beatriz diz que certas práticas empregadas no transporte de frutas, contudo, podem implicar certos prejuízos na sua qualidade. “Todo mundo costuma dizer que as bananas exportadas da América para a Europa chegam lá com um gosto alterado”, afirma, “e nós estamos chegando à conclusão de que ocorre mesmo essa alteração de sabor, porque a banana é suscetível à baixa temperatura”. Durante o transporte, as bananas ficam em ambiente frio, o que prejudica certos fatores do seu amadurecimento, como o desenvolvimento de aroma. “A maçã, por exemplo, pode ser armazenada a 0 ºC e não há problemas, mas a banana, por ser um fruto de clima tropical, não suporta bem as baixas temperaturas, abaixo de 12 ºC”, diz.

A equipe percebeu que a banana prata parece ter uma resistência maior à baixa temperatura, sendo, portanto, uma boa candidata à exportação. “Ela não sofre tanto a ação do frio do transporte quanto outras bananas, e estamos tentando descobrir por quê”, diz a professora.

Intervenções

Muitas vezes o amadurecimento do fruto leva dias, que os comerciantes não podem esperar passar para começarem a vender. Então aceleram esse processo. Para isso, usam o etileno, um hormônio que é produzido durante amadurecimento e aumenta a velocidade desse mesmo processo.

Já quando a intenção é adiar o amadurecimento, pode-se intervir com um composto chamado metilciclopropeno, que retardaria a ação do etileno. Porém, em bananas, nas condições de experimentação da equipe, o composto não funcionou tão bem. “Acabam sendo interrompidos todos os eventos relacionados ao amadurecimento, como produção de aroma, de cor e textura”, explica a professora Beatriz. A intenção é retardar o amadurecimento, não impedi-lo. Se a fruta não passa pelo processo de amadurecimento, como foi o caso, ela fica mais firme e resistente, mas também dura e até intragável.

A equipe trabalhou com o metilciclopropeno tanto em mamão papaya quanto em bananas. “O papaya fica duro mesmo, parece uma cenoura”, conta a professora, “Mas isso não quer dizer que o composto não sirva para o propósito, apenas as condições que foram utilizadas nos experimentos que fizemos talvez não sejam as mais adequadas”. O professor João afirma que ainda faltam ajustes para viabilizar a aplicação comercial do uso do metilciclopropeno em frutos como a banana e o mamão, mas o real intuito é ver o que acontece no nível biológico. “Apesar de não chegarmos a um resultado aplicável, os resultados trazem pistas e mostram alterações interessantes para a compreensão de todo o processo”, diz . Em outras palavras, mesmo que o experimento resulte em frutas com qualidade aquém do desejável, essas mudanças que ocorrem no nível bioquímico e molecular já são interessantes do ponto de vista do conhecimento básico da fisiologia da fruta.

“Podemos investigar, por exemplo, em quais eventos o etileno é fundamental e em quais não é”, aponta a professora Beatriz. No desenvolvimento de cor, o hormônio aparentemente não é fundamental, mas ele parece desempenhar um papel crucial no desenvolvimento de aroma. “Se um dia for necessário modificar uma via metabólica de uma planta, nós saberemos exatamente onde interferir para alterar um certo evento”, explica.