São Paulo (AUN - USP) - Catalogação de fontes alimentícias de substâncias bioquímicas reativas, análise da capacidade antioxidante de alimentos naturais e industrializados e investigação da preservação e potencialização de suas propriedades quando submetidos a determinados métodos de processamento e preparo são alguns dos trabalhos orientados pela professora Maria Inés Genovese Rodriguez, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. As pesquisas, segundo ela, concentram-se na identificação e observação do comportamento de compostos bioativos, mais especificamente daqueles reunidos sob a denominação de compostos fenólicos, que possuem a capacidade de participar nas interações químicas e nos processos metabólicos do organismo e que estão, aparentemente, “relacionados a uma menor incidência de doenças crônicas não transmissíveis”.

Maria Inés, que desenvolve seus trabalhos no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, explica que esses compostos são produzidos durante o metabolismo de vegetais e que têm por finalidade imediata protegê-los de fatores ambientais externos, que vão desde o ataque de predadores e agentes causadores de doenças até a exposição excessiva à luz ultravioleta. Presentes nos itens que compõem a dieta do homem e encontrados apenas em alimentos de origem vegetal, pesquisas recentes têm evidenciado o grande potencial antioxidante – capacidade de retardar o processo degenerativo do organismo suscitado pelos radicais livres – dos compostos fenólicos e sua importância na regulação do metabolismo e, conseqüentemente, na possível prevenção das denominadas “doenças crônicas não transmissíveis”, como as cardiovasculares, o câncer, entre outras. De acordo com elas, quando consumidos em proporções adequadas, por meio de frutas, hortaliças e outros vegetais que estão presentes em nossa dieta, esses compostos poderiam, ainda, desempenhar importante papel na contenção de processos alérgicos e inflamatórios. A professora observa ainda que plantas cultivadas em condições adversas às que estão adaptadas costumam apresentar maior concentração destes compostos, o que poderia suscitar o desenvolvimento de novos métodos de cultivo de gêneros alimentícios.

O grupo de pesquisadores orientado por Maria Inés se dedica ao estudo mais detido de dois subgrupos dos compostos fenólicos: flavonóides e taninos. Os flavonóides se subdividem em uma nova série de compostos em que destacam-se as isoflavonas – presentes em grande concentração nos grãos de soja e que apresentam, entre outras propriedades, estrutura semelhante ao estrogênio (hormônio feminino), auxiliando nos processos de reposição hormonal – e as antocianinas – pigmentos vegetais que proporcionam às folhas, flores e aos frutos coloração que pode variar do vermelho ao azul, que possuem propriedades antioxidantes e que podem, aparentemente, atuar na prevenção do câncer. Os taninos, por sua vez, quando associados ao ácido elágico, formando os elagitaninos, suscitam efeitos antioxidantes ao serem metabolizados, enquanto, sob a forma condensada, além de também apresentarem propriedades antioxidantes, possuem aplicações farmacológicas antitóxicas e anti-sépticas. A professora explica que os trabalhos do grupo visam desde a identificação de fontes destes compostos, como frutas e outros, passando pela análise de suas propriedades e de sua capacidade antioxidante in vitro (testes fora do organismo), pela observação de sua suscetibilidade a processos de degradação ou da possibilidade de potencialização de suas propriedades no interior do organismo, até a avaliação da influência de possíveis métodos de preparo nessas características bioativas.

Maria Inés Genovese salienta que as pesquisas de Paola Arabbi – acerca dos flavonóides encontrados em alimentos brasileiros e das estimativas de sua ingestão pela população – e de Neuza Hassimotto – acerca das propriedades antioxidantes de alimentos vegetais –, ambas desenvolvidas na FCF, foram pioneiras na avaliação da presença desses compostos na dieta e cultivares brasileiros. A estas seguiram-se trabalhos que se dedicaram à análise comparativa do chá verde natural e os comercializados em sachês (processados) – concluindo que as mesmas propriedades são verificadas nos dois formatos –, à comprovação do melhor método de preparo de duas variedades de feijão comuns no Brasil em relação ao teor de flavonóides – evidenciando que o recomendado é aquele em que não se deixa os grãos de molho e em que não se descarta a água de cozimento – e, até mesmo, à avaliação comparativa do teor de compostos presentes na soja in natura e nas mais diversas bebidas à base de soja comercializadas no país – revelando que a composição destas apresentava teores de concentrado de soja bastante baixos e grande quantidade de aromatizantes. A professora aponta como importante e recente contribuição uma pesquisa que revelou que a grumixama, fruta nativa da Mata Atlântica, apresenta níveis de antocianinas e elagitaninos tão altos quanto as “berries” ou frutas vermelhas, evidenciando que, ao contrário do que se acreditava, altos níveis destes compostos não estão restritos à família botânica que engloba estas últimas, Rosaceae, mas alcançam a família Myrtaceae, em que se situa a fruta nativa. Esta é, segundo ela, uma ótima notícia, uma vez que as frutas vermelhas, até então as maiores fontes de antocianinas e taninos, não são de fácil cultivo no Brasil, por estarem habituadas a climas frios.

Flavonóides na composição da tabela nutricional
Embora haja ainda muita controvérsia quanto aos benefícios proporcionados por esses compostos, Maria Inés Genovese pretende, agora, incluir na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) – coordenada pelos professores Elizabete Wenzel de Menezes e Franco Maria Lajolo – os teores de flavonóides dos alimentos estudados.

Segundo a pesquisadora Eliana Bistriche Giuntini, que trabalha na organização da tabela – implementada, em 1998, pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF –, esta será a primeira tabela de composição de alimentos do Brasil a disponibilizar informações acerca do teor de flavonóides. Eliana explica ainda que o projeto TBCA-USP reúne dados fornecidos pelos mais diversos centros de pesquisa em alimentos do país, os quais, antes da divulgação, passam por um cuidadoso processo de avaliação de sua confiabilidade e dos métodos por meio dos quais foram obtidos. A tabela pode ser acessada no site http://www.fcf.usp.br/tabela/.