São Paulo (AUN - USP) - O processamento correto de certos alimentos pode reduzir a quantidade de óxido de colesterol, um dos causadores de problemas de saúde como o enfarto e o derrame. Esse é um dos objetivos da pesquisa coordenada pelo professor Alfredo Tenuta Filho, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

O colesterol é uma espécie de gordura de origem animal e está presente em alguns alimentos como carne, ovos e derivados do leite. No sangue, seu transporte ocorre através das lipoproteínas LDL (low-density-lipoprotein = lipoproteína de baixa densidade), que permitem a absorção do colesterol pelo organismo, e HDL (high-density-lipoprotein = lipoproteína de alta densidade), que removem o colesterol da corrente sanguínea. Quando presente em níveis elevados no sangue, em sua porção LDL, o colesterol aumenta os riscos de ataque cardíaco ou de derrame. Isso porque, em sua forma oxidada, ele provoca a aterosclerose, ou seja, a formação de uma espécie de crosta gordurosa nas paredes dos vasos sanguíneos. A obstrução desses vasos promove a anoxia, que é a falta de oxigenação em órgãos ou tecidos, causando necroses (morte do tecido). Dependendo da localização, provoca enfarto ou derrame cerebral.

A oxidação do colesterol pode ocorrer tanto no corpo humano como no alimento antes de ser consumido. Mas no organismo não se consegue controlar a oxidação. "Tem que mexer onde dá pra controlar, e no alimento isso é possível." afirma Andréa Figueiredo Moura, bolsista da Fapesp e integrante da equipe coordenada pelo professor Tenuta. Estão sendo estudados os alimentos mais susceptíveis à ocorrência de colesterol, como o leite, a carne e o ovo, para se saber quais deles possuem a maior quantidade do colesterol já na forma oxidada.

Segundo os pesquisadores, a oxidação do colesterol em alimentos ocorre em processamentos que utilizam calor, contato com o oxigênio do ar atmosférico ou radiação. Há certos casos que exigem um pouco mais de cuidado, como é o caso do ovo em pó. Indispensável na fabricação de alimentos como o macarrão e a bolacha, o ovo passa por um processo de aquecimento para ser transformado em pó e não estragar tão facilmente, e esse calor causa a oxidação do colesterol. O objetivo da pesquisa seria então o de "tentar se chegar a uma condição ótima de processamento que forme o mínimo possível de óxidos de colesterol, e que ainda assim torne o alimento seguro para a população", completa Andréa.

Ainda há algumas lacunas presentes no estudo, que teve início em 1997. A quantidade de óxido de colesterol consumida por um indivíduo, a ponto de causar-lhe problemas de saúde, por exemplo, permanece uma incógnita. O que se sabe é que os sintomas do colesterol alto não aparecem de imediato; assim, o caminho fica livre para que a doença, silenciosamente, comprometa a vida de muitas pessoas. O objetivo proposto pela pesquisa, de manipulação dos alimentos a ponto de torná-los mais saudáveis, é um aceno positivo à saúde pública.