As bactérias lácticas, encontradas nos alimentos, são contaminantes normais e não causam nenhuma doença. Estes micro-organismos podem produzir substâncias que possuem potencial para serem usadas com fins tecnológicos. Por exemplo, para reduzir a alergenicidade do leite ou para conservar alimentos. Estas e outras aplicações inovadoras fazem parte da linha de pesquisa do grupo liderado pela professora Bernadette Franco, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (FCF).

A pesquisa estuda bactérias lácticas capazes de produzir substâncias antimicrobianas. Estas atuam contra micro-organismos causadores de doenças ou que comprometem a qualidade dos alimentos, servindo, portanto, como agente de conservação. Inicialmente, o grupo analisou diversos alimentos para obter as bactérias lácticas produtoras destas substâncias. Depois, aplicou estes compostos em outros produtos a fim de observar sua ação.

Bernadette exemplifica com o queijo minas. Ele pode conter a bactéria Listeria monocytogenes, inofensiva para a maioria das pessoas, mas extremamente perigosa para grupos da população com o sistema imunológico comprometido. Como mulheres grávidas, idosos ou pacientes com aids. “Nestas pessoas, o contaminante microbiano pode causar abortos, partos prematuros, meningites e encefalites”, explica.  

O controle da bactéria Listeria monocytogenes pode ser feito através da adição de bactérias lácticas capazes de produzir substâncias antimicrobianas. Deste modo, a segurança do queijo minas é maior. “Não resolvemos totalmente o problema, porque a bactéria não foi eliminada, mas é um obstáculo a mais para sua multiplicação”, explica a professora.

Alergia ao leite e vitaminas

Pessoas alérgicas ao leite não degradam algumas de suas proteínas. Entretanto, há bactérias que exercem esta função. O trabalho do grupo de pesquisa é procurá-las nos alimentos, para que, posteriormente, sejam adicionadas ao leite, reduzindo sua alergenicidade. Os resultados são promissores e abrem espaço para o desenvolvimento de produtos hipoalergênicos.

Uma linha da pesquisa, ainda em estágio inicial, é a produção de vitaminas pelas bactérias lácticas isoladas de alimentos. Através deste processo, produtos poderiam ser enriquecidos. O grupo estuda bactérias produtoras de folato e riboflavina – vitaminas do complexo B.

Para Bernadette, os próximos passos são complexos. Após a inserção dos micro-organismos no alimento que se deseja enriquecer, há uma série de interações com os componentes presentes. “No laboratório, em meios de cultura e condições ideais, as bactérias podem produzir muitas substâncias de interesse tecnológico. Mas, no alimento, as condições são outras e os resultados podem ser muito diferentes dos esperados”, explica a professora.