A vitamina K desempenha papel importante na coagulação do sangue e no metabolismo ósseo, mas não se sabia ao certo a quantidade em que ela se apresentava nos alimentos brasileiros. Diante disto, uma pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP mensurou o teor da vitamina K₁, a filoquinona, nas hortaliças consumidas no município de São Paulo. A química Simone Aparecida dos Santos Conceição Faria, orientada por Marilene De Vuono Camargo Penteado, do Departamento de Alimentos da FCF, foi a autora do estudo. Ela verificou que a salsa e o espinafre são as folhas com maior abundância deste nutriente, com concentrações bem diferentes das apresentadas em tabelas americanas de composição de alimentos, atualmente usadas por médicos e nutricionistas.

O brócolo, mais conhecido como brócolis, também entra na lista dos mais dotados da filoquinona, já os menores teores são encontrados na alface crespa e na americana. Estas duas hortaliças foram as únicas cujas medidas coincidiram com a tradicional tabela dos Estados Unidos. Simone também abordou a correlação da cor dos alimentos com a quantidade de vitamina K₁. Depois de muito estudo, não se pode comprovar esta relação, apesar de o verde escuro ser a tonalidade de algumas das folhas mais ricas do nutriente. “Não conseguimos uma boa correlação para afirmar com certeza”, Marilene afirma.

A quantificação da vitamina K foi feita em diversas épocas do ano. Por isto, houve uma grande diferença nos valores ao longo das diferentes estações do ano. Em geral, as hortaliças apresentaram teores maiores nos períodos de inverno e primavera. Esta variação se deve principalmente à precipitação pluviométrica: quando mais chuva, menor o teor da vitamina nas hortaliças estudadas. Além disto, o cozimento dos alimentos foi outro fator que alterou a concentração do nutriente. O aumento dos níveis de filoquinona após o cozimento das hortaliças foi devido a maior facilidade de liberação do nutriente, com o rompimento das células pelo aumento da temperatura.

“Não tínhamos uma metodologia adequada padronizada para análise de vitamina K em alimentos”, conta Marilene. O estudo foi feito com hortaliças in natura comercializadas na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), situado na zona oeste da capital paulista. Simone teve colaboração de funcionários do Centro de Qualidade em Horticultura de lá para obter amostras representativas e conhecer quais eram as origens das hortaliças, diferenciando os produtores e conhecendo as condições climáticas sob as quais foram cultivadas.

Assim, ela pôde comparar as variações entre as épocas do ano, bem como verificar uma média da presença de vitamina K₁ em cada cultura. Os resultados obtidos são de grande importância para que médicos, nutricionistas possam estabelecer com maior precisão as dietas para seus pacientes. Sua tese de doutorado "Teores de vitamina K em hortaliças consumidas na cidade de São Paulo” será defendida dia 9 de setembro, às 8h30, no Anfiteatro Profa. Maria Aparecida Pourchet Campos, no Bloco 13A da FCF.